Une revisite spectaculaire du dessert classique, associant la douceur de la crème brûlée à l’effet glacé et théâtral de l’azote liquide. Cette recette est destinée aux chefs ou amateurs ayant une expérience avec l’azote liquide. (À manipuler avec précaution).
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Facilité |
⭐⭐⭐ La préparation de la crème brûlée est relativement simple, mais l’utilisation de l’azote liquide ajoute un niveau de complexité et de risque. |
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Coût |
💰 Les ingrédients de base sont abordables. Cependant, l’azote liquide est un élément coûteux. |
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Temps |
⏱️ La préparation active de la crème brûlée est assez rapide (environ 30 minutes), mais le refroidissement de la crème et le processus avec l’azote ajoutent du temps. |
Ingrédients :
Pour la crème :
- 500 ml de crème liquide entière
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
Pour la finition :
- 4 c. à soupe de sucre roux (pour caraméliser)
- Azote liquide (environ 500 ml, disponible dans des boutiques spécialisées)
Préparation
Préparer la base de la crème brûlée :
- Dans une casserole, portez la crème liquide à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait de vanille). Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez doucement la crème chaude sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère (ne pas faire bouillir).
Refroidir et congeler avec l’azote :
- Versez la crème dans un bol en acier inoxydable. Laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Ajoutez progressivement l’azote liquide dans la crème froide tout en remuant avec une spatule en bois ou un fouet. Continuez jusqu’à obtenir une texture glacée et ferme.
Servir et caraméliser :
- Répartissez la crème glacée dans des ramequins individuels.
- Saupoudrez une fine couche de sucre roux sur le dessus de chaque crème.
- Caramélisez le sucre avec un chalumeau pour obtenir une croûte dorée et croquante.
Conseils de sécurité avec l’azote liquide :
- Manipulez toujours l’azote liquide avec des gants isolants et dans un espace bien ventilé.
- Ne laissez jamais l’azote liquide entrer en contact direct avec la peau ou les surfaces fragiles.
- Utilisez un bol résistant au froid extrême (en acier inoxydable).
