Une version élégante et unique des macarons traditionnels, infusés aux arômes subtils de lavande et enrichis d’une touche fumée pour une expérience gustative raffinée.
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Facilité |
⭐⭐⭐ Cette recette est mieux adaptée aux pâtissiers intermédiaires ou avancés. |
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Coût |
💰 Les ingrédients de base des macarons ont abordables. Cependant, les fleurs de lavande comestibles et l’utilisation d’un fumoir ou d’une cloche de fumage augmentent le coût global. |
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Temps |
⏱️ Le processus est long et exigeant. |
Ingrédients (pour environ 20 macarons) :
Pour les coques :
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’œufs (séparés en deux portions de 55 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml d’eau
- Colorant violet alimentaire (facultatif)
Pour la ganache à la lavande :
- 200 g de chocolat blanc
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 c. à café de fleurs de lavande séchées comestibles
- 1/2 c. à café d’extrait de vanille (facultatif)
Pour la touche fumée :
- Un fumoir de cuisine ou une cloche de fumage
- Copeaux de bois aromatiques (ex. cerisier ou hêtre)
Préparation
Préparer les coques de macarons :
- Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un bol pour obtenir un mélange très fin.
- Dans un autre bol, mélangez 55 g de blancs d’œufs avec le mélange poudre d’amandes-sucre glace pour former une pâte homogène. Ajoutez une goutte de colorant violet si désiré.
- Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à ébullition pour préparer un sirop. Chauffez à 118°C (utilisez un thermomètre).
- Pendant que le sirop chauffe, montez les 55 g restants de blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le lentement sur les blancs montés tout en fouettant pour obtenir une meringue italienne brillante et ferme.
- Incorporez délicatement la meringue italienne à la pâte d’amandes en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement coulante (le « ruban »).
- Transférez la préparation dans une poche à douille et formez des petits cercles (3 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les macarons ne collent plus au toucher.
- Préchauffez le four à 150°C et enfournez pour 12 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement avant de garnir.
Préparer la ganache à la lavande :
- Faites chauffer la crème liquide avec les fleurs de lavande. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Filtrez la crème pour retirer les fleurs, puis réchauffez légèrement. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché.
- Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Ajoutez l’extrait de vanille si désiré. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la ganache épaississe.
Ajouter la touche fumée :
- Placez les coques de macarons et la ganache dans un récipient hermétique ou sous une cloche de fumage.
- Ajoutez les copeaux de bois dans le fumoir ou la cloche et fumez pendant environ 2 à 3 minutes. La fumée doit être légère pour parfumer sans dominer.
Assembler les macarons :
- Garnissez une coque de macaron d’une noisette de ganache à la lavande fumée, puis refermez avec une seconde coque en pressant légèrement.
- Placez les macarons assemblés au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les déguster pour permettre aux saveurs de se développer.
